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Come guadagnare allevando lumache

Con il termine “elicicoltura”, si intende l’allevamento intensivo della chiocciola da gastronomia. In questi anni sono state selezionate, attraverso numerose prove di adattabilità alla vita in ambienti recintati, tre specie fondamentali di lumache utilizzabili per l’allevamento: helix aspersa, helix pomatia, helix vermiculata. Il ciclo di pascolo e riproduzione è vario, a seconda dei climi, delle altitudini, delle zone geografiche e delle specie utilizzate. Al pascolo segue il letargo, comune e fisiologicamente indispensabile a tutte le specie di chiocciole.

Le chiocciole, in natura ed in allevamento, utilizzano prevalentemente alimentazione di tipo vegetale, tuttavia, oltre alle essenze erbacee, il mollusco ha la capacità di utilizzare frutti, semi e mangimi farinosi.
L'allevamento lumache offre la possibilità di una doppia redditività: vendita del prodotto finito da gastronomia e vendita della bava.

Elicicoltura: i numeri

Sono 6.000 le aziende professionali elicicole italiane che, con una dimensione media di 15.000 metri quadrati dedicati a tale allevamento, coprono circa il 35% del fabbisogno di consumo interno, in costante crescita.

Secondo rilevazioni Coldiretti, un italiano su due apprezza le lumache, il cui consumo, dal punto di vista nutrizionale, è particolarmente indicato per chi deve seguire un’alimentazione priva di grassi, in quanto oltre a contenerne pochissimi, contribuisce ad eliminare il colesterolo dall’organismo.

In Italia nel 2014, nonostante la crisi economica, sono state consumate 40.000 tonnellate di lumache, con un aumento sull'anno precedente del 4% circa. Nel nostro paese le importazioni di lumache vive e conservate dai paesi raccoglitori (Est e Magreb in particolare) hanno raggiunto quota 225.000 quintali (anno 2014), pari a circa il 60% del totale. Il valore globale dell’intera filiera (produzione in allevamento, importazione, lavorazione industriale e consumo gastronomico) si aggira intorno ai 210 milioni di Euro.

Per ciò che concerne gli altri paesi:

  • la Francia è praticamente da sempre leader mondiale non tanto per i consumi interni, quanto per il prodotto marchiato “Escargot”, lavorato in modo industriale ed esportato praticamente ovunque;
  • Spagna e Portogallo sono i maggiori diretti consumatori europei di lumache del tipo "Helix Aspersa". Più dell’80% del prodotto arriva dalla raccolta naturale del Marocco e dell’Algeria, poi commercializzato e consumato con il nome di “caracoles”;
  • la Grecia è il paese con i più alti consumi pro capite che si conosca.

Ulteriori prospettive di mercato si stanno aprendo con la possibilità di utilizzare in ambito cosmetico e farmaceutico la bava della lumaca e l’efficacia della sostanza di nome Elicina, che si estrae da essa. Qualcuno la usa per prevenire le rughe, qualcuno ne beve l’estratto per combattere la tosse, dal momento che favorisce, anche, la ricostruzione dell’epitelio danneggiato della laringe e dei bronchi. Questa secrezione è stata oggetto di numerosi esperimenti e le sue proprietà sono state maggiormente rivalutate dopo la tragedia di Chernobyl in quanto le lumache sono state gli unici animali a non aver riportato mutamenti genetici come conseguenza delle radiazioni, grazie proprio alla loro bava.

Allevamento lumache: costi e ricavi

Le quotazioni delle lumache da 10 anni subiscono incrementi dell’8-10% all’anno. I prezzi all’ingrosso variano da un minimo di 2-3 euro per chilogrammo della specie Helix Vermiculata (la popolare Rigatella) ai 5 euro per chilogrammo della tipologia Helix Aspersa. Le quotazioni delle piccole partite, vendute dall’allevatore direttamente al ristorante o al consumatore finale, sono normalmente superiori di un 40-50% circa a quelle sopra riportate. I maggiori margini e la limitata disponibilità di prodotto a fronte della notevole richiesta fanno quindi propendere gli allevatori che operano su limitate estensioni territoriali, per la vendita diretta.

Per il prezzo del prodotto trasformato e commercializzato come piatto già pronto, si può stimare un incremento di circa quattro volte rispetto a quello del prodotto vivo per medesima quantità, itenendo conto dello scarto e del calo di peso che avviene nel processo di lavorazione.

Secondo dati dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco (Torino), la resa media, con una gestione corretta, si aggira sui 15/20 soggetti vendibili per ogni riproduttore selezionato introdotto in allevamento, che corrisponde indicativamente a circa 1 kg per ogni metro quadro di impianto. Il ricavo annuo lordo ogni 5000 metri quadrati di impianto si aggira intorno ai 24.000 - 26.000 Euro (ingrosso).

I costi di produzione sono sostanzialmente bassi, in quanto non vi sono acquisti di mangime per l’alimentazione e nelle spese figurano principalmente la manodopera per la gestione e la raccolta, l’ammortamento del costo dell’impianto e i piccoli acquisti annuali di semi, topicidi e disinfestanti. Un esame dei bilanci aziendali, considerate tutte le spese, confermano che il prodotto ottenuto non viene mai a costare più del 40% dell’attuale quotazione ingrosso di mercato.

Per ciò che concerne i ricavi da vendita della bava, 10 Kg di lumache producono circa 9 Kg di bava il cui valore di mercato è di circa 18 €/kg. In sostanza si può ottenere un ricavo di 21,10 €/Kg frutto del ritiro bava (16,2 €/Kg) e del ritiro lumache (4,90 €/Kg).

Naturalmente è necessario dotarsi di attrezzature e spazi dove effettuare le operazioni.

Quanto costa iniziare

Il sistema di allevamento a ciclo biologico completo, pur essendo di più complessa realizzazione, risulta essere il più diffuso. La realizzazione di un impianto per l’allevamento intensivo di circa 5000 metri quadrati richiede un investimento di circa 20.000 euro così suddivisi:

- 8.000 euro per le recinzioni,
- 1.500 euro per la preparazione del terreno (disinfestanti e derattizzanti),
- 5.000 euro per circa 24.000 chiocciole da riproduzione,
- 600 euro per la semina specializzata,
- 4.500 euro per costi di manodopera.

Ovviamente, per superfici superiori, l’incidenza di spesa per mq. strutturato, diminuisce proporzionalmente all’aumento dei metri quadrati investiti a coltura.

Fattori chiave

  • Informarsi e acquisire conoscenze e competenze nel settore, anche attraverso il confronto con gli allevatori che già operano nel settore.
  • Implementare forme di filiera corta e di valorizzazione del prodotto base.
  • Per il terreno, oltre all’acquisto prendere in considerazione l’affitto e/o la collaborazione con imprese agricole già attive.