microbirrificio, birrificio artigianale

Come avviare un microbirrificio

Un birrificio artigianale produce birra che però non viene consumata nei locali attigui a quelli di produzione, ma viene imbottigliata e/o infustata e quindi venduta all'esterno. Altra cosa è invece il Brewpub, cioè un locale (solitamente pub/birreria ma anche ristorante) che produce e serve direttamente ai cliente la propria birra. Per l'artigianalità dei processi e le piccole quantità prodotte nel caso del birrificio artigianale si parla spesso di microbirrificio.

Premettendo che non esiste una definizione univoca di "birra artigianale", in carenza di leggi specifiche, Unionbirrai (la principale associazione di settore, www.unionbirrai.it) considera “artigianali” le aziende che non superano la produzione di cinquemila ettolitri di birra non pastorizzata (cruda). Si possono comunque suggerire alcune altre caratteristiche che precisano il concetto di artigianale: attenzione e supervisione del mastro birraio in tutte le fasi del processo produttivo, distribuzione concentrata nella zona di produzione, assenza di additivi e conservanti.

Il mercato della birra artigianale

Secondo dati Unionbirrai, in Italia si contano circa 400 microbirrerie, che coprono circa il 2% delle vendite di tutto il mercato della birra. La birra è stata di recente riconosciuta anche come “prodotto agricolo” dal decreto ministeriale 212/2010, che ha stabilito che la birra è tale quando i malti d'orzo utilizzati per produrla sono prodotti prevalentemente (almeno 51%) nella stessa azienda agraria. Una decisione che permette alle aziende agricole che intendono produrre birra di godere di una tassazione più bassa, calcolata sulla base del reddito agrario, e di essere sottoposte a minori controlli sanitari e fiscali. Uno scenario che però rischia di stravolgere il mercato, con l'avvento di migliaia di microproduzioni birrarie improvvisate e di bassa qualità.

In Italia, si è passati da Le Baladin, unico marchio italiano a produrre birra artigianale in bottiglia fino al 2003, alle attuali 1.100 etichette di birra artigianale (secondo le stime di Slow Food). Una crescita esponenziale che ha rapidamente condotto alla nascita di un mondo di consumi legato alla birra di qualità.

Birrificio artigianale: l'avvio

Dal punto di vista operativo, l’avvio di un microbirrificio richiede:

  • spazi idonei per lo svolgimento delle attività; 
  • un impianto di produzione; 
  • attrezzature accessorie (scaffali, celle frigorifere, carrello/muletto, etc...). 

Il birrificio artigianale deve rispettare precise regole di sistemazione degli impianti in modo da ottenere la necessaria autorizzazione sanitaria. E’ quindi consigliabile rivolgersi preliminarmente alla ASL locale per maggiori informazioni a un consulente in materia di igiene e sicurezza alimentare per la certificazione HACCP.

Il laboratorio dovrebbe avere le seguenti caratteristiche strutturali:

  • area deposito materie prime (malto, luppolo, lieviti, bottiglie, ecc); 
  • area di produzione (superfici lisce e facili da pulire); 
  • area stoccaggio prodotto finito (bottiglie, fusti, ecc.); 
  • spogliatoio; 
  • bagno e antibagno; 
  • uffici. 

Attenzione a: soffitto, che normalmente deve trovarsi ad un'altezza minima (es: 3,5 metri); acqua potabile e scarichi. Durante la bollitura, infatti vengono rilasciati dei vapori che vanno convogliati all'esterno tramite cappa o canna fumaria. E’ necessario poi rivolgersi all’Agenzia delle Dogane per il rilascio licenza di esercizio per produzione e deposito birra. Ovviamente per iniziare a produrre birra è necessario avere delle conoscenze in materia. Molti sono i corsi organizzati in Italia, così come diversi sono i consulenti disponibili.

Occorre anche considerare che le aziende che offrono impianti produttivi "chiavi in mano", oltre a fornire gli impianti e a occuparsi della loro installazione in certi casi si fanno carico anche del training del personale e dell’assistenza tecnica di cui si ha bisogno. A differenza del brewpub, un birrificio artigianale richiederà un tempo maggiore per rientrare dal capitale investito.

Analizzando alcuni casi reali, è possibile prevedere in partenza una struttura in grado di gestire un volume di 800 – 1000 ettolitri/anno suddivisi equamente tra bottiglie e fusti. Con un investimento di circa 150.000 euro, a regime dopo tre anni (produzione di 400 ettolitri equamente suddivisi tra fusti e bottiglie) è possibile ipotizzare un fatturato di circa 300.000 euro (derivante dalla vendita di birre in fusto – a circa 3 euro/litro – e in bottiglia – a circa 6 euro/litro). La struttura dei costi e degli ammortamenti, nell’ipotesi di esclusivo apporto lavorativo del promotore o dei soci, incide per circa l’80% determinando così un utile ante imposte di circa 60.000 euro.